В начале 90-х рынок черной икры был буквально завален продукцией. За сезон как легальным путем, так и браконьерством добывались тысячи тонн «черного золота». Однако за 20 лет ситуация изменилась. Рыбы-«производители» обрели статус редких видов, их промышленный отлов был запрещен, а с браконьерством стали бороться куда жестче. Настало время новой эры «икорного бизнеса».
Если раньше черная икры была чуть ли не дежурным блюдом на столах жителей Астраханской области и Поволжья, то теперь крохотных размеров баночки, иногда появляющиеся на прилавках магазинов, стоят баснословных денег. Поговаривали, что в конце прошлого века для того, чтобы зарабатывать на икре, даже не нужно было ничего уметь: достаточно было просто поставить утром сеть, а вечером собрать улов. До сих пор ходят легенды об осетрах, весивших более тонны и о том, как браконьерскую икру вывозили грузовиками. Сейчас же поголовье ценной рыбы сократилось настолько, что многие браконьеры ушли из дела даже не столько в страхе перед неминуемой карой, сколько из-за ничтожно малых уловов.
Еще в середине 2000-х бизнес сменил курс с добычи на производство. Ценную рыбу разводили в специальных «садках», и некоторые небольшие фермы за десять лет выросли до крупных промышленных предприятий. В целом, десять лет – это минимальный срок, после которого можно рассчитывать на прибыли в этом деле, если начинать выращивать рыбу «с нуля»: осетр достигает половозрелого возраста за 7-10 лет, более ценная белуга – и вовсе за 15. Зато теперь промышленную икры можно добывать методом «доения», то есть, не убивая рыбу в процессе. Такой продукт несколько менее ценен, но куда более быстро восполним.
Крупнейшими производителями черной икры в России являются Ржевский рыбоводный комплекс, завод «Ярославский» и фирма «Диана» на севере, а также компании «Белуга», «Акватрейд» и «Раскат» в Астраханской области. Суммарный оборот этих компаний достигает 25-35 тонн икры в год, однако пока это не идет ни в какое сравнение с объемами двадцатилетней давности. Новым методам производства еще нужно время для развертывания и оптимизации, да и сама рыба в неволе растет гораздо медленнее.
В производстве осетров есть также ряд других нюансов. Рыба нуждается в регулярной кормежке, особенно на начальном этапе при выращивании мальков. А выживает из этих мальков только половина, так что их себестоимость сразу повышается вдвое. К тому же «стадо» надо постоянно обновлять половозрелыми особями. В итоге, предприятие требует постоянных инвестиций первые десять лет, и нужно еще десять лет, чтобы выйти на маржинальность в 100%.
Несмотря на то, что для браконьеров настали не лучшие времена, проблема еще не решена полностью. Из дела вышли, в основном, только лихачи-одиночки, а крупные налаженные механизмы по-прежнему функционируют. Иногда браконьеры и вовсе прикрываются «научной» ширмой, пользуясь тем, что ученые имеют право на ловлю осетра в исследовательских целях, и, как правило, свободны от досмотра. Порой выходят на промысел также гости из соседнего Дагестана. Специалисты же не устают напоминать, что браконьерская икра добывается в антисанитарных условиях, и ее качество значительно ниже легальной. Употребление такой икры в пищу может насести серьезный ущерб здоровью.
На данный момент объемы добычи и производства драгоценного продукта снизились в десятки раз по сравнению с 70-ми и 80-ми годами прошлого века, однако Россия в паре с Ираном по-прежнему остаются самыми крупными поставщиками черной икры в мире, а российская икра – самой вкусной и качественной. И пускай методы производства были вынужденно изменены, а процесс стал куда более длительным и трудоемким – конечный продукт, определенно, стоит всех потраченных на него средств и усилий.
